Salut, voilà une question intéressante !!!
Je vais essayer de vous donner mon point de vue...
$_SERVER est un tableau associatif dont le remplissage est effectué (pas forcément tous les champs ne sont remplis, des fois il y en a même qui peuvent être rajoutés) à partir des infos fournies "directement" par le client, ou alors par le serveur lui-même (et c'est le cas ici).
Pour l'IP du client, ça donnerait un truc du genre :
$_SERVER = array((bla bla bla)...
'REMOTE_ADDR' => '201.124.56.72'...(bla bla bla));
ou alors un remplissage au fur et à mesure :
$_SERVER = array();
//(bla bla bla)
$_SERVER['REMOTE_ADDR']='201.124.56.72'; // Je ne me rappelle pas la fonction qui extrait l'IP de la couche réseau, donc je la rentre ici en dur, mais postulons que ça marche à peu près comme ça
//(bla bla bla)
Et donc, on y accède en utilisant $_SERVER['REMOTE_ADDR'] comme tu le sais.
Tout ça pour dire trois choses :
1°) C'est le serveur qui va chercher directement ton IP. La remplacer par quelque chose d'autre pourrait conduire à des problèmes de routage...
2°) Même si tu arrives à remplacer ton IP par une requête quelconque, tu en fais quoi après ? A quel moment le serveur risque de la manipuler ? Peut-être s'il fait un log des users connectés, il inscrira $_SERVER['REMOTE_ADDR'] dans une BDD (et si c'est le cas, il y aura certainement une contrainte sur la longueur de l'enregistrement), et encore...mais il y a très peu de chances pour qu'elle soit manipulée autrement !
Autre possibilité, si tu essaies de la remplacer non pas par une requête mais par une fonction PHP quelconque, même une fonction existante, comment va-t-elle pouvoir être interprétée et à quel moment ?
3°) Le vrai "problème", c'est que c'est le serveur qui va chercher cette IP depuis la couche réseau, et quoi qu'il arrive elle aura toujours la forme que l'on connaît (des bits, des points...une IP quoi). Je suis pratiquement certain qu'il y a une vérification de l'IP avec une expression régulière ou quelque chose d'approchant.
A mon avis, le seul truc que tu puisses faire, et ça a déjà été dit, c'est la spoofer...
Et le cas échéant te pencher vers d'autres champs de ce tableau associatif, ceux sur lesquels l'utilisateur a plus de "contrôle"

En espérant avoir pu t'aider un peu...
@++